DIGGEL-GOUD
GESCHIEDENIS VAN HET TAFELGEREI
_______________________________
H et voedsel speelt in de geschiedenis een belangrijke, maar weinig opvallende rol. Men leest van opgezette tijden terugkerende hongersnoden, veroorzaakt door overstromingen, oorlogen of misgewas. Wat de oorzaak van dat misgewas is geweest, blijft veelal duister. Misschien uitputting van de grond, misschien ook plantenziekten. Wat de vaderlandse geschiedenis betreft, leert ieder van de uitvinding van het " haringkaken " een betere methode ter conservering op zee, van de gevangen haring, door Jan Beuckelszoon uit Biervliet. En verder van het " Kaas- en broodvolk " als een uiting van sociale onrust in Noord-Holland in het einde van de 15e eeuw. Aan de op één na grootste hongersnood in sommige delen van ons land omstreeks 1848 door een aardappelziekte gaat het leerboek der vaderlandse geschiedenis vrijwel voorbij.
De grote bloei van Noord-Nederland in de 17e eeuw is nauw verbonden aan de rol, die Nederland bij de distributie van voedings- en genotsmiddelen in Europa speelde. Het transport en de handel in graan en vis uit het Noorden en het Oostzee-gebied naar de Middellandse zeegebieden was grotendeels in Nederlandse handen, evenals het transport van specerijen uit India, dat van thee uit China en van koffie uit Arabië naar Europa. Het is begrijpelijk, dat de belangrijke functie, die Nederland al vroeg had bij de distributie van levensmiddelen, de voedingsgewoonten in ons land heeft beïnvloed. Ook voedings- en genotmiddelen, waarbij Nederland een minder voorname rol speelde in de distributie, zijn hier snel doorgedrongen. Met deze ontwikkeling zijn wij echter minder goed op de hoogte.
Dergelijke genotsmiddelen zijn: de tabak en de cacao die wij, althans ten dele, uit onze West-Indische bezittingen betrokken en de aardappel, die in de 18e eeuw hier volksvoedsel werd en die aanleiding gaf tot een belangrijke verandering in de gezondheidstoestand in de armere lagen van de bevolking. Door het betrekkelijk hoge
vit. C-gehalte veroorzaakte de aardappel een duidelijke teruggang van de scheurbeuk, maar deed de hoeveelheid eiwit in het voedsel van grote groepen van de Nederlandse bevolking aanzienlijk teruglopen. Vandaar dat hongeroedeem bij grotere bevolkingsgroepen in de eerste helft van de 19e eeuw in ons land herhaaldelijk is voorgekomen.
Vormt de geschiedenis van ons voedsel één van de belangrijkste hoofdstukken uit de geschiedenis, de geschiedenis van het tafelgerei en de tafelmanieren blijft meer aan de oppervlakte, doch is daarom niet minder interessant. Ze vormt een fraaie weerspiegeling van de zeden en gewoonten in een bepaalde tijd. Het tafelgerei is bovendien sterk afhankelijk van de aard van het te gebruiken voedsel en van de technische en sociale verschuivingen ziet men dan ook belangrijke veranderingen in tafelgewoonten en tafelgerei.
Zo bleven in de periode 1750-1950, wat men ongeveer de tijd van burgerlijke samenleving zou kunnen noemen, het tafelgerei en de tafelgewoonten in hoofdzaak constant.
Een goede gedekte tafel in 1920 zag er, hoewel de stijl van de voorwerpen wat was veranderd, in West-Europa in hoofdzaak evenzo uit als de gedekte tafel in 1750. Slechts op betrekkelijk ondergeschikte punten hadden zich wijzigingen voorgedaan. Sindsdien zijn allerlei veranderingen opgetreden.
In de moderne huishouding is het witte tafellaken aan het verdwijnen. Soepborden gaan wijken voor soepkommen. De soepterrine verdwijnt geleidelijk aan. Dekschalen voor groenten en aardappelen worden meer en meer vervangen door vuurvast aardewerk, daar door het in zwang komen van reeds ten dele klaargemaakt voedsel steeds meer gerechten in de oven of op het fornuis worden verhit, die reeds van tevoren, dus vóór ze het huis van de consument bereiken, gekookt zijn.
Het zilveren tafelbestek wordt door een roestvrij stalen vervangen, waarbij het een belangrijke vormverandering ondergaat.
De tanden van de vork worden zeer kort en het mes krijgt het karakter van een zaag.
Al deze veranderingen laten zich gemakkelijk verklaren door de vorderingen van de voedingsindustrie en de veranderingen in de sociale verhoudingen, het verdwijnen van hulp in het gezin en het buitenshuis werken van de gehuwde vrouw. Een andere ontwikkeling is, dat brede groepen, die vroeger zich niet de weelde van een gedekte tafel met een uitgebreid servies kon veroorloven, zich nu het veel beperkter en eenvoudiger tafelgerei kunnen aanschaffen. Het is in een tijd van overgang als deze wel interessant om eens na te gaan, wanneer voorwerpen, die nu waarschijnlijk op het punt staan uit het normale gebruik te verdwijnen, in de mode zijn gekomen.
Het gebruik van het witte tafellaken tezamen met het servet is reeds middeleeuws. De functie van het servet was, daar men met zijn handen at, belangrijk. Toch was het servet in de aanvang niet zo groot als in de tweede helft van de 19e eeuw, toen grote servetten de mode waren. Daarna neemt het servet weer in omvang af, wat eensdeels een economische oorzaak zal hebben gehad, maar wat ook samenhangt met moderne tafelmanieren, waarbij het servet als beschutting tegen morsen overbodig dient te zijn. Het tafellaken was veelal van fraai damast, waarvan het patroon met de hand moest worden geweven, waardoor het damast zeer kostbaar was. Vooral in Haarlem zijn in de 17e eeuw bijzonder fraaie tafellakens geweven. Bij een zorgvuldige behandeling, dus wassen en bleken thuis, was de levensduur van een dergelijk tafellaken vrijwel onbeperkt. Het ging generaties mee, terwijl men de mooiste exemplaren waarschijnlijk wel uitsluitend bij plechtigheden zal hebben gebruikt.
Behalve het gebruik van 12 gelijke servetten was er op de tafel in de 17e eeuw nog weinig gestandaardiseerd, behalve misschien het tinnen, bij hoge uitzondering het zilveren bord, en het faience Delftse bord. De gewone man gebruikte schotels van aardewerk met loodglazuur.
Een stel gelijke messen, lepels, eventueel vorken, voor een gezelschap van bv. 12 personen had men nog niet. Ieder nam zijn veelal fraai bewerkt bestek mee. Het mes vervulde hierbij de hoofdfunctie. De drietandige vork diende alleen om grote stukken vlees vast te houden bij het snijden. Men at verder met de hand.
Soep werd nog niet uit borden gegeten. De inhoud en de vorm van de 17e eeuwse lepels doen betwijfelen of men ze voor het eten van grotere hoeveelheden voedsel gebruikte.
Waarschijnlijk werden soep en pap uit kom of nap genuttigd.
In het begin van de 18e eeuw komt het gebruik van 12 gelijke messen en lepels, daarna pas van 12 gelijke viertandige vorken op, terwijl pas in de tweede helft van de 18e eeuw gewoonte werd om daarnaast kleinere dessertlepels en vorken te bezitten.
Een cassette met grote en kleine lepels, vorken en messen, alles in dezelfde stijl, is een 19e eeuwse uitvinding.
De lepel maakte bij dit alles zekere veranderingen door.
In het begin is de steel van de lepel nog rond of veelhoekig en is er een hoek tussen schep en steel, wat op het scheppen uit een diep voorwerp wijst. In de 18e eeuw, dus als er series gemaakt worden, wordt de steel van de lepel plat en verdwijnt deze hoek. In het begin van de 18e eeuw is de schep breed ovaal om later iets te gaan toelopen, zodat de vorm wat eivormig en later spits eivormig wordt. De vorm van de tinnen lepel is over het algemeen conservatiever dan die van de zilveren lepel.
Ze blijft langer de 17e eeuwse en in wezen de middeleeuwse vorm trouw. In de loop van de 17e eeuw komt het bord om van te eten, eerst van aardewerk en later van porselein, langzamerhand in de mode. Het aardewerken bord is echter vrij breekbaar en het duurt tot het begin van de 18e eeuw, voor dat het gebruik van aardewerken borden algemener wordt. Europese porseleinen borden komen al spoedig na de uitvinding van het porselein bakken
( " 1715). Er ontstaat dan een levendige concurrentie tussen het in China voor de Europese markt gemaakte gebruiksporselein en het Europese. De eerste Europese complete serviezen zijn van " 1730. Tegen het midden van de 18e eeuw gaat China deze serviezen kopiëren. Maar het gebruik in wat grotere kringen van een volledig Europees of Chinees servies komt pas " 1750. Tegen die tijd wordt ook het gebruik van soepborden meer algemeen, evenals dat van een soepterrine en dekschalen voor groenten.
Merkwaardig is de grote verscheidenheid van assiettes voor vlees en vis bij de 18e-eeuwse serviezen en het in zwang komen van allerlei kleine terrines. Dit hangt samen met het gebruik van talrijke vis- en wildsoorten en pasteien. De dekschalen zijn nog klein, daar men weinig groenten gebruikte. Op het gebruik van vrij veel fruit wijzen nog de talrijke aanwezige porseleinen fruitmanden nog duidelijk aan de tijd, dat men fruit in echte mandjes op tafel had, zoals dit op vroeg
17e-eeuwse schilderijen te zien is.
Sauskommen en soepterrines werden soms ook van zilver gemaakt. Ze zijn dan veelal zeer fraai bewerkt en dienen als pronkstukken op tafel.
Van Delfts aardewerk zijn zelden volledige serviezen gemaakt. Wel hebben de Nederlandse porseleinfabrieken van Oud-Loosdrecht (1774-1783) en Ouder-Amstel (1783-1809) talrijke fraaie diner-
serviezen gemaakt. Van Haagse porselein zijn in hoofdzaak (1777-1790) koffie- en theeserviezen bekend. Ook zijn in Den Haag in het buitenland gebakken serviezen (bv. Doornik) gedecoreerd. De eerste Nederlandse porseleinfabriek te Weesp (1759-1772) heeft het, voor zover bekend, nooit tot gehele serviezen gebracht.
Europese porselein, en zeker het Hollandse, was duur. Het Chinees porselein werd veel gebruikt; waarschijnlijk was het goedkoper. De Chinezen, wier eetgewoonten geheel van de Europese afweken, maakten gehele serviezen nauwkeurig na met Chinese of Europese voorstellingen. Soms zijn de Chinese serviezen van het wapen van de bestseller voorzien.
Bekend en van voortreffelijke kwaliteit is het serviesporselein, dat in opdracht van de Groniger Sichterman, die in het midden van de 18e eeuw directeur van het kantoor van de V.O.C. in Bengalen was. Men herkent het direct aan het Sichterman-wapen, de eekhoorn in rood met goud, die vaak tweemaal op het stuk porselein voorkomt.
In de tweede helft van de 18e eeuw komen de serviezen van
Engels hard aardewerk (Wedgewood). Dit aardewerk is veel goedkoper dan porselein. Het verovert snel de Nederlandse markt en betekent het einde van de eens zo bloeiende fabricage van Delfts aardewerk. Met de komst van het servies gaat het zoutvat als piéce de milieu op tafel zijn plaats verliezen. In de 16e eeuw is het groot en hoog. De 17e eeuw kent nog prachtige zoutvaten, zoals die van Jan Lutma en van de Vianens. Maar aan het eind van die eeuw begint het zoutvat te schrompelen en aan het einde van de 18e eeuw is er niet veel meer van over dan een blauw glazen bakje in een zilveren montuur. Ook het zilveren koelvat wordt, althans hier te landen, zeldzamer. Veelal was hier het koelvat bovendien van tin. Het gebruik van deze koelvaten wijst er op, dat er veel Rijnwijn werd gedronken.
Een nieuwe verschijning op tafel is de suikerstrooier, die men niet moet verwarren met de zilveren poederbus voor het poederen van haar of pruik. Een ander siervoorwerp, dat in de 18e eeuw zijn mooiste vormen bereikte, is het olie- en azijnstel, waarbij zich later vaatjes voor zout en specerijen aansluiten.
Bij plechtige gelegenheden was de 18e-eeuwse tafel verder versierd met een middenstuk, vaak van porselein, dat geplaatst werd op een spiegel, omzoomd door een zilveren of porseleinen rand. Ook versierde men de tafel graag met kleine porseleinen beeldjes, bloemen- of fruitdragertjes. De 18e-eeuwse tafel kende voorts een grote rijkdom aan glaswerk. Het 17e-eeuwse glas is veelal in Holland geblazen en geslepen. In de 18e eeuw wordt het verdrongen door Engels glas, dat nogal eens in Holland werd geslepen en Boheems glas. Het gebruik van geheel geslepen kristallen voorwerpen wordt pas algemeen in de tweede helft van de 18e eeuw. Wijn werd niet uit flessen, maar uit kannen en later uit karaffen geschonken. De wijnkan van Delfts aardewerk, Japans of Chinees porselein was voorzien van een tinnen of soms van een fraai gedreven zilveren deksel. Later wordt de kan vervangen door kristallen karaffen. Terwijl al eerder kunstig geblazen glazen flessen, soms met ingeslepen versiering of spreuk, werden gebruikt. Pas in de 19e eeuw wordt het de gewoonte de wijn in de fles, die oorspronkelijk in de kelder of herberg thuishoorde, op tafel te plaatsen.
Een merkwaardige plaats nemen de zogenaamde kastanjevazen in. Vaak zijn ze van zilver, soms van porselein en in de arme tijd van het begin der 19e eeuw vaak van verlakt blik. Ze dienen om gepofte tamme kastanjes warm op te dienen.
Een belangrijk probleem vormde de tafelverlichting. De hoofdmaaltijd werd midden overdag gebruikt, zodat geen verlichting nodig was. Eerst plaatste men op tafel kandelaars, die één kaars kunnen dragen. De verlichting moet toen spaarzaam zijn geweest. In de tweede helft van de 18e eeuw heeft men grote zilveren kandelaars met opzetstukken voor 3 of 5 kaarsen, die een betere verlichting mogelijk maken. Men krijgt de indruk, dat de gedekte tafel haar grootste rijkdom toont in het derde kwartaal van de 18e eeuw. Daarna vermindert de kunstwaarde van de gebruikte voorwerpen.
Na een versobering in de Franse tijd kent de 19e eeuw weer grote verscheidenheid en rijkdom, maar de artistieke waarde der voorwerpen is dan veel geringer.
Al de hier beschreven veranderingen weerspiegelen een ontwikkeling op allerlei gebied, in de eerste plaats wel die van het voedsel zelf. Het groter worden van de dekschalen en het kleiner worden van de assiettes wijst op een groter gebruik van groenten en het verdwijnen van zeer grote stukken vlees of wild. De suikerstrooier wijst op het toegenomen gebruik van suiker. Ook peper wordt meer gebruikt en als gevolg daarvan verliest het zout zijn voorname plaats. Beter ingerichte fornuizen maken stoven van gerechten beter mogelijk, vandaar allerlei kleine terrines. De uitvinding van het porselein maakt het ontwerpen van gehele serviezen mogelijk. Het broze aardewerk had zich daartoe niet goed geleend. Dit komt ook de tafelmanieren ten goede, welke vooruitgang zich ook weerspiegelt in de ontwikkeling van de vork tot normaal eetgerei. Het Chinese servies wijst op de belangrijke handel met China in de 18e eeuw. Uit China kwam ook het nieuwe genotmiddel, thee, welke drank in het begin van de 18e eeuw meer algemeen in gebruik komt. Het theegerei, zoals theepotjes en theekopjes kom men van Chinese voorbeelden kopiëren. De theepot wordt al spoedig van zilver gemaakt en krijgt dan een vorm, die van de eenvoudige rond Chinese theepot gaat afwijken. De theebus is meestal ook van zilver.
In China gebruikte men in de thee geen melk of suiker, de
zilveren melkkan heeft dan ook vroegere Europese voorbeelden. Voor de suiker, kandij, gebruikte men een open zilveren bakje. Het theelepeltje ontstaat ook in de eerste jaren van de 18e eeuw. Volledige zilveren theeserviezen worden pas algemeen aan het eind van deze eeuw. Daar men voor het zetten van thee kokend water nodig had, ontwikkelt zich de zilveren theeketel, bouilloir, eerst met een houtskool komfoor, later, reeds in het midden van de 18e eeuw, met een spiritusbrander. Deze 18e eeuwse zilveren bouilloirs zijn vaak bijzonder fraai bewerkt.
Het zijn meesterstukken in verhouding tot de huiselijke 19e-eeuwse theestoof met koperen waterketem.
In dezelfde tijd valt de introductie van de koffie. Terwijl men tezamen met de thee uit China ook de vorm van de theepot en het theekopje overnam, was dit voor de koffie, die men uit Zuid-West-Arabië importeerde, niet het geval. Men moest dus hier zelf een vorm verzinnen. Voor Nederland is typisch de kraantjeskan van zilver, waarvan de eerste voorbeelden reeds vroeg uit de 18e eeuw stammen. De tinnen kraantjeskan, die nu ten plattelande nog wordt gebruikt, is er een verre nazaat van.
Een andere koffiekan met tuit en een dwars er opstaand oor, was in Engeland ontwikkeld. Deze vorm vindt men in latere tijd in Nederland ook. Naast melkkannen zijn er nog aparte chocoladekannen, soms met een extra opening in het deksel om de chocolademelk te roeren. Terwijl het gebruik van thee Europa bereikte over landen, die handel op China dreven, dus in de eerste plaats Nederland en Engeland, komt de koffie Europa binnen via de Levant en verder over Italië en Wenen. Vandaar dat de Duitsers koffiedrinkers zijn. De Duitse porseleinfabrieken hebben dan ook al vroeg zeer fraaie koffieserviezen gemaakt. Vooral die van Dresden zijn beroemd.
Ook Nederlandse fabrieken, Weesp, Loosdrecht, Den Haag, Ouder- en Nieuwer-Amstel hebben prachtige koffieserviezen vervaardigd, terwijl Wedgedood al spoedig weer een esthetisch fraai massaartikel gaat leveren. Hoewel er veel verloren is gegaan, is er gelukkig nog voldoende gespaard om ons een indruk te geven van de zorg, die onze voorouders aan hun tafel besteedden.